Deschiderea unei unități din industria alimentară

Cerințe legale, autorizări și obligații de conformare

Deschiderea unui magazin alimentar, a unei unități de tip fast-food, a unui laborator de cofetărie, a unei brutării sau a unui depozit de produse alimentare presupune mult mai mult decât alegerea spațiului și obținerea clienților. Operatorii din industria alimentară intră într-unul dintre cele mai reglementate domenii economice, fiind obligați să respecte simultan cerințe privind siguranța alimentelor, igiena, sănătatea publică, protecția consumatorului, protecția mediului și securitatea la incendiu. Fundamentul legal este reprezentat atât de legislația europeană privind siguranța alimentară, cât și de normele naționale emise de autoritățile competente.

În practică, majoritatea problemelor nu apar după începerea activității, ci înainte de autorizare. Un spațiu ales greșit poate genera costuri semnificative pentru recompartimentare, refacerea instalațiilor sau implementarea fluxurilor tehnologice impuse de legislație. Din acest motiv, este recomandată analiza cerințelor legale încă din etapa identificării locației.

Cadrul legislativ principal

Orice unitate din domeniul alimentar trebuie să respecte un set de acte normative esențiale:

• Regulamentul (CE) nr. 178/2002, care stabilește principiile generale ale legislației alimentare și responsabilitatea operatorului pentru siguranța produselor puse pe piață.
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, care introduce obligația implementării procedurilor bazate pe principiile HACCP.
• Regulamentul (CE) nr. 853/2004, aplicabil unităților care manipulează produse de origine animală și care prevede cerințe suplimentare de igienă.
• Ordinul ANSVSA nr. 111/2008, care reglementează procedura de înregistrare sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor a numeroase activități din industria alimentară.
• Ordinul ANSVSA nr. 57/2010, care stabilește procedura de autorizare sanitar-veterinară pentru anumite unități care produc, procesează sau depozitează produse de origine animală.
• HOTĂRÂREA nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare
  
• ORDIN Nr. 976 din 16 decembrie 1998, actualizat în 2024  pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor
  
• Legea 150/2004 – Siguranța alimentelor
  
• OMS 975/1998 – Norme de igienă privind producția, transportul și desfacerea alimentelor.
  
• Ordinul nr. 594/2014 privind modificarea Ordinului președintelui ANPC nr. 72 2010 privind unele măsuri de informare a consumatorilor
  
• Ordonanța nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor
  
• Ordonanța nr. 38/2015 privind soluționarea alternativă a litigiilor dintre consumatori și comercianți
  

Alegerea și amenajarea spațiului

Din punct de vedere tehnic, spațiul trebuie proiectat astfel încât să prevină contaminarea alimentelor. Regulamentul european impune existența unor suprafețe ușor de curățat și dezinfectat, surse de apă potabilă, sisteme adecvate de evacuare a apelor uzate, ventilație corespunzătoare și protecție împotriva dăunătorilor.

În cazul unei cofetării sau brutării, autoritățile urmăresc în special separarea etapelor tehnologice:

• recepția materiilor prime;
• depozitarea;
• prepararea;
• coacerea sau procesarea;
• răcirea;
• ambalarea;
• depozitarea produsului finit.

Fluxul trebuie să fie unul logic și să evite intersectarea produselor finite cu materiile prime sau cu deșeurile alimentare.

Pentru unitățile de tip fast-food, o atenție deosebită este acordată zonelor de preparare a cărnii, refrigerării și menținerii temperaturilor de siguranță pe parcursul procesului de producție.

Înregistrarea sau autorizarea sanitar-veterinară

Una dintre cele mai importante etape este relația cu și direcțiile județene sanitar-veterinare. Consultanții noștri vă pot ajuta cu obținerea autorizației DSVSA.

Pentru multe activități de vânzare cu amănuntul, magazine alimentare, depozite pentru produse nonanimale sau unități de alimentație publică, este necesară înregistrarea sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor conform Ordinului nr. 111/2008.

Pentru anumite activități care implică produse de origine animală, procesare sau depozitare în condițiile definite de legislație, poate fi necesară autorizarea sanitar-veterinară conform Ordinului nr. 57/2010.

Documentația solicitată include, de regulă:

• cerere de autorizare sau înregistrare;
• certificat de înregistrare al societății;
• schița spațiului;
• descrierea fluxului tehnologic;
• dovada dreptului de folosință asupra spațiului;
• contracte pentru colectarea deșeurilor și a subproduselor;
• documentația HACCP;

Implementarea sistemului HACCP

Unul dintre cele mai importante documente verificate de inspectori este sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004, operatorii alimentari trebuie să identifice riscurile biologice, chimice și fizice care pot afecta siguranța alimentelor și să stabilească măsuri de control adecvate.

În practică, aceasta înseamnă:

• monitorizarea temperaturilor;
• trasabilitatea materiilor prime;
• proceduri privind recepția produselor;
• controlul furnizorilor;
• planuri de igienizare;
• controlul dăunătorilor;
• gestionarea produselor neconforme;
• proceduri de retragere și rechemare.

Pentru o brutărie sau o cofetărie, HACCP nu reprezintă doar un dosar pentru control, ci un instrument operațional care trebuie aplicat efectiv în activitatea zilnică. Noi vă putem pregăti documentația HACCP necesară, adaptată specificului activității și cu implementarea și verificarea periodică a acestuia.

Trasabilitate și gestionarea documentelor

Toate produsele alimentare trebuie să poată fi urmărite pe întregul lanț de aprovizionare. Operatorul trebuie să știe de la cine provine fiecare materie primă și către cine a fost distribuit produsul finit. Această obligație derivă din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.

Inspectorii verifică frecvent:

• facturile de achiziție;
• avizele de însoțire;
• declarațiile de conformitate;
• registrele de temperatură;
• fișele de monitorizare HACCP;
• buletinele de analiză;
• registrele de igienizare.

Cerințe privind personalul

Personalul care manipulează produse alimentare trebuie instruit privind normele de igienă și siguranță alimentară. Angajații trebuie să respecte procedurile interne privind spălarea mâinilor, utilizarea echipamentului de protecție și prevenirea contaminării încrucișate. Cerințele privind igiena personalului sunt prevăzute de legislația europeană privind igiena alimentară.

În cazul unor activități precum cofetăria, patiseria sau prepararea produselor din carne, verificările privind practicile de igienă ale personalului sunt de regulă mai riguroase. Medicina muncii se face mai des în cazul angajaților din industria alimentară, iar cei care manipulează direct produsele trebuie să facă în mod obligatoriu un curs de igienă autorizat.

Gestionarea deșeurilor și a subproduselor alimentare

O unitate alimentară trebuie să demonstreze că deșeurile rezultate sunt colectate, depozitate și eliminate în condiții de siguranță. În funcție de activitate, pot exista obligații suplimentare privind colectarea uleiului alimentar uzat, a ambalajelor și a subproduselor de origine animală.

De asemenea, firmele care introduc pe piață produse ambalate trebuie să analizeze obligațiile privind răspunderea extinsă a producătorului (EPR) și colaborarea cu un OIREP pentru gestionarea ambalajelor.

Ce verifică inspectorii la primul control

În primele luni de funcționare, controalele se concentrează în general pe:

• existența autorizațiilor și înregistrărilor;
• implementarea sistemului HACCP;
• trasabilitatea produselor;
• condițiile de depozitare;
• temperatura produselor refrigerate și congelate;
• starea de igienă a spațiilor;
• contractele pentru deratizare, dezinsecție și dezinfecție;
• documentele de instruire a personalului;
• evidențele de autocontrol.

Deschiderea unei unități alimentare presupune mult mai mult decât obținerea unui cod CAEN și amenajarea unui spațiu comercial. Înainte de primul client, operatorul trebuie să demonstreze că are procese documentate, spații conforme, proceduri de igienă, control al temperaturii, trasabilitate și un sistem HACCP funcțional. Respectarea acestor cerințe nu este doar o obligație legală, ci și fundamentul unei afaceri sustenabile într-un sector în care siguranța consumatorului reprezintă prioritatea absolută.